La coltura dell’albero dell’olivo, simbolo di abbondanza, gloria e pace, ha radici antiche; gli olivi furono inizialmente coltivati nella parte est del Mediterraneo, nella regione nota come “mezza luna fertile”, poi, col passare dei secoli, la coltivazione fu spostata anche verso ovest.

Gli alberi di ulivo dominavano le regioni rurali della Grecia e divennero i pilastri della società ellenica; erano così sacri che chi ne abbatteva uno era condannato alla morte o all’esilio. Nell’antica Grecia e a Roma, l’olio d’oliva era il bene di consumo più richiesto. Inoltre la credenza che l’olio d’oliva conferisse forza e giovinezza era ben diffusa.

Fra le tante leggende che ruotando intorno all’olio di oliva è curioso ricordare come un mito greco attribuisca la creazione della pianta dell’olivo ad una contesa tra Poseidone e Athena per chi, fra i due dovesse erigere un tempio sull’Acropoli.
Zeus, chiamato come giudice, decise di attribuire la vittoria e l’onore di erigere il tempio a chi dei due contendenti fosse riuscito a creare qualcosa di veramente utile per l’uomo.
Poseidone creò il cavallo e Athena l’olivo. Zeus nominò vincitrice Athena.

In Toscana ed in particolare nella provincia di Firenze fu la famiglia dei Medici a promuovere e stimolare la coltura dell’olivo cedendo ai Comuni molti terreni collinari boscosi o incolti con l’obbligo di affittarli a prezzi minini a chi li avesse trasformati in oliveti e fu così che ebbe inizio la nascita del tipico paesaggio collinare intorno a Firenze, oggi conosciuto in tutto il mondo.

L’olivo fa parte della famiglia delle Oleacee, ama i climi caldo – temperati non umidi e poco variabili e si adatta su quasi tutti i tipi di terreno, sono alberi di una resistenza quasi titanica e molto longevi tanto che esistono anche esemplari ultramillenari. Le principali varietà di piante di olivo presenti sul territorio fiorentino sono il Moraiolo (o Morello), il Frantoio, il Leccino ed il Pendolino (usato come impollinatore).

La raccolta avviene normalmente nel mese di novembre e può essere effettuata a mano o con l’aiuto di pettini o cogliolive che le fanno cadere su teli singoli o a striscia. Importante è ricordare che in Toscana non vengono eseguite operazioni di raccolta a terra  ne con la bacchiatura (battitura delle piante con canne e bastoni), operazioni di impatto altamente negative per la qualità dell’olio.

I parametri che incidono sull’alta qualità dell’olio sono inoltre la buona qualità dei terreni, la raccolta nel momento della perfetta maturazione, le cultivar miscelate e la lavorazione effettuata al massimo entro le 24 ore dalla raccolta e importante la lavorazione finale con impianti a freddo.

L’olio extravergine di oliva è un alimento molto prezioso, ricco di vitamine A e D, di antiossidanti naturali e di altri elementi molto preziosi per il nostro organismo.

L’olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Essi sono considerati grassi “buoni”, in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari, con colesterolo HDL, che non rappresenta invece una fonte di pericolo per l’organismo. La dieta mediterranea, conosciuta per i suoi positivi effetti sulla salute, deve questo merito soprattutto all’uso dell’olio di oliva come grasso di uso quotidiano, a differenza di altri tipi di diete che utilizzano grassi saturi di origine animale.

Ancora oggi molte persone lo usano per togliere le spine da sotto la pelle, per le otiti, per il mal di pancia e per ammorbidire i duroni.

Nella cura della persona viene utilizzato come unguento balsamico come anti rughe e anti macchie e per garantire lucentezza e morbidezza ai capelli e oggi il suo impiego nell’ambito della cosmesi è fondamentale.

Molti sono i pregi nutrizionali dell’olio extravergine di oliva che ne fanno un alimento davvero adatto a tutte le età sia per mantenersi in forma e al massimo delle energie sia che per contrastare l’invecchiamento dell’organismo causato dai radicali liberi e fronteggiati dal potente antiossidante della vitamina E.

Ulteriore pregio è dato dalla presenza bilanciata di acidi grassi insaturi, sostanze preziose per il nostro organismo e che non riesce a produrre, sostanze che permettono di prevenire le affezioni cardiocircolatorie come arterioscelosi e infarti.

Sia per i bambini che per gli anziani è un alimento fondamentale in quanto impedisce di perdere calcio osseo e la sua altissima digeribilità facilità l’attività epatica e regola l’attività intestinale.

Quest’anno, presso il frantoio di cui siamo soci, sarà inoltre disponibile anche una nuova linea di frangitrua, unica in toscana, si tratta di una linea sperimentale che a differenza di quella già esistente lavora senza ausilio di acqua e con gramole pressurizzate evitando l’ossidazione, frange solo cinque quintali di olive in un’ora, mentre l’altro ne frange ben 18 ed ha una resa minore di almeno un punto.

Sorge spontanea una domanda… “perché si dovrebbe, allora, frangere in un frantoio che rende meno, dove si spende di più e che ci impiega più tempo ad estrarre l’olio?”

La risposta consiste nell’altissima qualità di quest’olio e che viene estratto già filtrato, assai ricco di polifenoli,  molecole organiche antiossidanti che hanno la funzione di “sequestrare” i radicali liberi e contiene una bassissima acidità.
L’olio deve tendere alla eccellenza per poter sostenere costantemente il confronto con gli altri olii che vengono commercializzati a prezzi bassissimi e con un alto grado di acidità.

Classificazione degli oli di oliva

Gli oli di oliva possono essere così classificati:

Olio extravergine di oliva

Si tratta dell’olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
L’extravergine rappresenta il livello più alto della produzione olivicola e la normativa europea stabilisce il rispetto di una serie di parametri chimici per essere riconosciuto tale quali l’acidità che non può superare lo 0,8% e la totale assenza di difetti, meridiana del difetto uguale a zero e meridiana del fruttato maggiore di 0.

Olio di oliva vergine
Ottenuto con le stesse modalità di lavorazione dell’extravergine deve mantenere il grado di acidità al massimo del 2% e consentiti alcuni lievi difetti, mediana del difetto inferiore o uguale a 3,5 e mediana del fruttato maggiore di 0.

Olio di oliva
E’ il risultato di un processo industriale di raffinazione chimica o fisica e di miscelazione tra diverse tipologie di oli. Normalmente si tratta di olio uscito dal frantoio con vari difetti ed alta acidità che con l’intervento industriale e la miscelazione con olio di oliva vergine viene reso commestibile. L’acidità non deve essere superiore al 1%.
Non sono previsti esami organolettici.

Olio di sansa di oliva
E’ ottenuto mediante l’estrazione della parte di olio rimasta nella sansa, il residuo della lavorazione meccanica delle olive.
L’operazione prevede l’utilizzo di solventi chimici e la miscelazione con olio vergine di oliva e anche in questo caso l’acidità non deve superare l’1%.
Non sono previsti esami organolettici.

Soltanto gli oli Extravergine e Vergine di oliva sono ottenuti con un procedimento esclusivamente meccanico in un frantoio e possono essere commercializzati direttamente dai produttori agricoli.